韓國庶民料理——豬肉湯飯 돼지국밥
2022-04-30
那天跟人聊到豬肉湯飯，豬肉湯飯是韓國的庶民料理，也是釜山很有名的在地美食，無論哪一間店的湯飯都是熱騰騰的上桌，湯飯還沒到就能聞到撲鼻的香味。在冬天裡穿著長羽絨衣走進湯飯店等著湯飯上桌除了心情暢快以外，還能搭個燒酒，是極美妙的舒壓料理。
不過豬肉湯飯幾乎很難在海外的韓料店看到（順道一提，經過我考察世界幾乎一圈，家常韓餐中最常見的除了煮泡麵라면和拌飯、辣炒年糕以外，最常見的其實是嫩豆腐湯순두부찌개），而豬肉湯飯之所以稀有的原因應該是雖然用料簡單，但含有骨髓的豬大骨在歐美不太好買，且煮起來費時，要煮得好吃且有特色需要一點功夫，最後的成果卻是「호불호（兩極化，喜歡的人很喜歡，不喜歡的人不喜歡）」，自然也就沒有那麼多韓餐會推出這道料理。
而通常豬肉湯飯在韓國也是一種獨立的餐館形式，極少是混合不同菜單的餐館。這家店裡可能會賣血腸湯、白切肉，基本上就是一次把豬肉從頭到腳賣透，但不會混雜其他我們熟知的韓料。
基本的豬肉湯飯
各有特色的豬肉湯飯
從料理層面來看，豬肉湯飯的概念跟台灣的排骨湯很像，差別是台灣的排骨湯多半喜歡用大骨熬成清湯，且排骨湯往往是一餐的配角（搭配煮透鮮甜的蘿蔔）。而豬肉湯飯卻是主食，所以調味比較重，且根據做法不同會呈現不同的風味，每家店都有自己的擁護者。
** 沒有一模一樣的豬肉湯飯店**
在吃過數家豬肉湯飯之後，我發現自己最喜歡的豬肉湯飯是湯用大骨熬成白色的、味道濃郁且在起鍋前才丟下生韭菜、甚至上桌後讓客人自行添加韭菜的版本。但其實豬肉湯飯也有清湯版本的，或是韭菜有先用泡菜手法醃製的。
在〈沒有一模一樣的豬肉湯飯店〉這篇文章中就有提到幾乎每家豬肉湯飯店都有自己的熬湯比例。
「豬肉湯飯從外觀上大致可分為白色的湯底和清澈的湯底，製作湯底的食材是豬大骨和骨肉，一般來說大骨熬得越久湯底色就越白，骨肉熬得比較久的湯汁則比較清澈，每家店放大骨和骨肉的順序、比例、熬製的時間不同，所熬出的湯底色和濃度也不同。有的店是在熬大骨的中間隨時再放肉下去燙；也有些店是在一鍋湯裡面輪流熬大骨和肉；另一些店是一開始就把大骨和豬肉分開熬；甚至也有些店是只用骨肉熬湯。」
豬肉湯飯裡的另一個狠腳色「飯」
既然叫豬肉湯飯，飯當然是很重要的了，我自己覺得這種菜式和台灣某些台灣虱目魚粥很像，既然叫做「飯」了，就跟「粥」有所差別，在吃的時候還吃得到飯的形體，通常也不會特別軟爛，我自己喜歡的做法是在碗或沙鍋裡擺好飯和肉之後再淋上大骨湯的版本。而根據釜山豬肉湯飯網的調查，在釜山有三十家豬肉湯飯店是用淋熱湯（토렴）的方式，只有九家會連湯和飯一起放在砂鍋裡熬一陣子之後才上桌。
生韭菜
最後說到韭菜，其實豬肉湯飯這道菜我一開始也不是很熟悉，吃習慣以後才慢慢理解它的好，某天我突然注意到，我非常喜歡某些店另外端上的生韭菜。
通常是這樣的，豬肉湯飯上桌時會是滾燙充滿蒸氣的，這時趕快把韭菜放下去，蒸氣和熱度就會把韭菜的香氣逼出來，這時韭菜是介於新鮮和稍微煮熟的狀態，特別爽口。吃完了上層的韭菜，再喝一口湯之後，再把店家最後放進湯裡的一坨辣椒醬和蒜末攪進去湯裡，享受各種滋味融合的味道。（*有的店辣椒醬和蒜末會另外放）
後來我到了釜山，想說既然豬肉湯飯是釜山名產，沒有理由不吃。這家店也是偏白湯，且在等湯飯上桌時，阿姨早已送上各式小菜和韭菜。湯飯吃到一半，我突然想再吃一點韭菜就舉手跟阿姨要，當時我以為這很正常，旁邊的人也是邊要東要西的，但是阿姨卻非常疑惑的看著我說：
「지금 넣으면 너무 늦였는디?（現在放的話太慢了吧？）」
我還是不懂她的意思，她繼續嘮嘮叨叨著，忙了一會之後還是把一盤韭菜端上來給我，不過幾乎是一把韭菜放入湯裡，我就知道阿姨困惑的原因了：
因為韭菜會好吃靠的是湯飯煮好時的熱氣，那個熱氣一下子就散去了，這時候再放韭菜，不僅韭菜不會爛，也不會有香氣，吃起來跟乾草沒兩樣。
當然當時為了面子還是慢慢把韭菜消化了，不過這件事成為我寶貴的回憶，以後去湯飯店一看韭菜給不夠，在湯飯上桌前就會先把韭菜要到 哈
剛上桌沒多久的湯飯和漂浮的韭菜 (帶一點紅色是辣椒醬的顏色，不敢吃的話要預先講)：
類似的菜式：血腸湯 순대국
韓國的庶民料理裡面時常融合了早年物資較不豐裕的時候庶民活用食材的方法，在一家湯飯店或是血腸店，通常會賣各種豬肉商品，類似台灣有下水湯的概念，把整頭豬完整利用，有些店還賣不是每個人都敢吃的豬頭湯飯，如果有興趣可以搜尋 돼지머리국밥
剛開始在韓國上班時還有一道深受同事喜愛但我其實不太敢吃的料理：「순대국血腸湯」，概念和豬肉湯飯其實很類似，也是久熬的豬肉大骨和豬肉湯底加上血腸湯料配白飯吃，只是飯沒有預先放進湯裡。
因為怕不跟同事吃午餐被排擠就跟著去了，一個好心的同事告訴我：血腸不敢吃的話，可以點只有肉的，就是拿掉血腸只放內臟和部分豬碎肉做的湯，湯底吃起來和血腸湯是一樣的，也是大骨湯的味道，身為一個傳統台灣人，從小就吃慣下水湯和大腸等內臟，後來這道也成為我很愛的菜，只是吃完又是韭菜又是辣椒又是蒜頭的，可能要注意一下之後的行程才能去呢。
到血腸湯店想點只有肉和內臟的版本，可以說：고기만 주세요. （請給我只有肉的）這個似乎還滿正常的，也有看到一些韓國人點。
韓國版的下水湯：還是有一些部位不太清楚是什麼，會猶豫不敢吃
豬肉湯飯怎麼做? (2022/10/10更新)
由於這篇有人留言詢問是否知道做法，想在這裡分享找到的影片(英文)：
另外快速總結一下，韓國料理最常用到的食材是蔥(大蔥)、薑、蒜、洋蔥、韓式辣椒醬(買紅色那盒)、韓式辣椒粉、芝麻香油，這些都有的話就能跟著youtube做出非常多韓料。
豬肉湯飯做法雖然有很多種，但最重要的還是那個水煮或蒸出的白切肉，煮完再用大骨高湯加辣椒醬等去熬，就會出現滿道地的味道。
而高湯作法經常是用蘿蔔昆布洋蔥等去熬，但其實按照一般台灣熬大骨湯去做也行，真的很懶也可以用高湯塊。
祝大家都能煮出好吃的豬肉湯飯！